"He visto cambios radicales en la salud, como el caso de una mujer de 38 años con colitis ulcerosa que debía enfrentarse a una extirpación de colon, pero que se curó al eliminar el trigo de su alimentación, y conservó el colon intacto. O el caso de un hombre de 26 años que estaba incapacitado y apenas podía andar a causa del dolor de las articulaciones, pero que experimentó un alivio total y volvió a caminar y correr sin problemas después de suprimir el trigo de su dieta."
Dr. William Davis, cardiólogo,
Autor del libro "SIN TRIGO, GRACIAS "
Por extraordinarios que puedan parecer estos resultados, muchas investigaciones científicas certifican que el trigo es la raíz de esas enfermedades e indican que eliminarlo puede reducir o aliviar los síntomas. Verás que, sin quererlo, hemos cambiado conveniencia, abundancia y bajo coste para la salud por barrigones rellenos de trigo, muslos abultados y enormes papadas. Muchos de los argumentos que doy en los siguientes capítulos han sido demostrados en estudios científicos, disponibles para que cualquiera los consulte. Aunque resulte increíble, muchas de las lecciones que he aprendido ya fueron demostradas en estudios realizados hace décadas, pero, por alguna razón, nunca llegaron a la superficie de la conciencia médica ni pública. Yo simplemente he sumado dos más dos para sacar algunas conclusiones que tal vez te sorprendan.
NO ES TU CULPA
En la película El indomable Will Hunting, el personaje que interpreta Matt Damon, que posee un genio poco común pero padece los demonios de un abuso sufrido en el pasado, rompe a llorar cuando el psicólogo Sean Maguire (Robin Williams) repite una y otra vez: «No es tu culpa».
De manera similar, muchas personas afectadas por una fea barriga de trigo nos culpamos: demasiadas calorías, muy poco ejercicio, falta de control. Sin embargo, es más preciso decir que al seguir el consejo de comer «más cereales integrales» hemos perdido el control sobre nuestro apetito y nuestros impulsos, y nos hemos vuelto gordos y poco sanos, a pesar de tantos esfuerzos y buenas intenciones.
Yo comparo el consejo ampliamente aceptado de que hay que comer cereales integrales con decirle a un alcohólico que una copa o dos no hacen daño, pero que nueve o diez podrían ser aún mejor para él. Seguir ese consejo tiene repercusiones desastrosas para la salud.
No es tu culpa.
Si andas por ahí cargando con un barrigón de trigo protuberante e incómodo, si te esfuerzas sin éxito en ponerte los vaqueros del año pasado y le aseguras a tu médico que no, que no has comido en exceso, pero sigues teniendo sobrepeso, prediabetes, tensión alta y mucho colesterol o si tratas desesperadamente de ocultar un par de humillantes senos masculinos, piensa en decirle adiós al trigo.
Elimina el trigo, elimina el problema.
¿Qué tienes que perder, además de tu barriga de trigo, tus senos masculinos y tu trasero con forma de donuts?
PRIMERA PARTE:
EL NADA SALUDABLE TRIGO INTEGRAL
CAPÍTULO 1: ¿QUÉ BARRIGA?
La medicina da la bienvenida a la generalización de una hogaza de pan elaborada conforme a los avances científicos... Este producto se puede incluir tanto en la dieta de la gente enferma como sana, si se entiende claramente el efecto que puede tener en la digestión y el crecimiento.
Doctor Morris Fishbein
Diario de la Asociación Médica Americana, 1932
En siglos pasados, una barriga prominente era exclusiva de los privilegiados, una señal de riqueza y éxito, una muestra de que no tenías que limpiar tus establos ni arar tu propia tierra. En este siglo, no tienes que arar tu propia tierra. Hoy, la obesidad se ha democratizado: todo el mundo puede lucir una barriga grande. Tu padre llamaba a su rudimentario equivalente de mediados del siglo XX «barriga cervecera». Sin embargo, ¿qué hacen con una barriga cervecera las amas de casa, los niños y la mitad de nuestros amigos y vecinos que no beben cerveza?
Yo la llamo barriga de trigo, aunque del mismo modo habría podido llamar a esta enfermedad cerebro de cruasán, intestino de baguette o cara de galleta, ya que no hay ningún órgano que no se vea afectado por el trigo. Sin embargo, el impacto del trigo en la talla de nuestra cintura es la característica más visible y definitoria, una expresión externa de las grotescas distorsiones que los seres humanos experimentamos al consumir este cereal.
Una barriga de trigo representa la acumulación de grasa que resulta de años de consumir alimentos que disparan la insulina, la hormona de reserva de la grasa. Aunque algunas personas almacenan grasa en las nalgas y en los muslos, la mayoría de la gente acumula la grasa en la cintura. Esta grasa «central» o «visceral» es única. A diferencia de la grasa que hay en otras zonas, provoca fenómenos inflamatorios, distorsiona las respuestas de la insulina y libera señales metabólicas anormales al resto del cuerpo. En el hombre con barriga de trigo no deseada, la grasa visceral también produce estrógenos, lo que ocasiona los «senos masculinos».
Sin embargo, las consecuencias del consumo de trigo no solo se manifiestan en la superficie del cuerpo, sino también en prácticamente todos los órganos del cuerpo, desde los intestinos, el hígado, el corazón y la glándula tiroidea hasta el cerebro. De hecho, casi todos los órganos se ven afectados por el trigo de alguna forma potencialmente dañina.
JADEAR Y SUDAR ALREDEDOR DEL CORAZÓN
Ejerzo la cardiología preventiva en Milwaukee. Como muchas otras ciudades del Medio Oeste, Milwaukee es un buen lugar para vivir y formar una familia. Los servicios de la ciudad funcionan bastante bien, las bibliotecas son de primera, mis hijos asisten a escuelas públicas de calidad y la población tiene el tamaño suficiente para contar con los recursos culturales de una gran ciudad, como una orquesta sinfónica y un museo de arte excelentes. Sus habitantes son bastante agradables. Pero... están gordos.
No me refiero a un poco gordos, sino a muy muy gordos. Ese tipo de gordos que jadean y sudan después de subir un piso por las escaleras. Me refiero a mujeres de 18 años que pesan 110 kilos, a camionetas superinclinadas hacia el lado del conductor, a sillas de ruedas del doble de ancho, a material médico en los hospitales sin capacidad para atender a pacientes que dan en la báscula 150 kilos o más. (No es solo que no quepan en el escáner para realizarles una tomografía ni en ningún otro aparato de diagnóstico, sino que, aunque cupieran, no podrías ver nada. Es como tratar de determinar si una imagen en el agua turbia del océano es un delfín o un tiburón).
Había una vez... en que un individuo que pesara 110 kilos o más era una rareza; hoy, encontrar casos así entre los hombres y mujeres que pasean por cualquier centro comercial es tan común como encontrar unos vaqueros en una tienda de ropa. Las personas jubiladas tienen sobrepeso u obesidad, al igual que los adultos de mediana edad, los adultos jóvenes, los adolescentes y hasta los niños. Los oficinistas están gordos, los obreros están gordos. Las personas sedentarias están gordas y también los atletas. Los blancos están gordos, los negros están gordos, los latinos están gordos, los asiáticos están gordos. Los carnívoros están gordos, los vegetarianos están gordos. Los norteamericanos padecen obesidad a una escala nunca vista en la experiencia humana. Ninguna demografía ha escapado a la crisis del aumento de peso.
Si preguntas al Departamento de Agricultura o a las autoridades sanitarias, te dirán que los norteamericanos están gordos porque beben demasiados refrescos, comen demasiadas patatas fritas, toman demasiada cerveza y no hacen suficiente ejercicio. Y todo eso puede ser cierto. Pero esto solo es parte de la historia.
De hecho, muchas personas con sobrepeso son bastante conscientes en términos de salud. Si preguntaras a gente que pesa más de 110 kilos cuál cree que ha sido la causa de un aumento de peso tan considerable, te sorprenderían sus respuestas. Porque muchos no contestan: «Tomo refrescos de tamaño gigante, devoro tartas heladas y veo la televisión todo el día». La mayoría dirá algo como: «No lo entiendo: hago ejercicio cinco veces al día, he reducido el consumo de grasas y he aumentado el de cereales integrales. Sin embargo, por algún motivo, ¡no dejo de engordar!».
¿CÓMO HEMOS LLEGADO A ESTO?
La tendencia a reducir el consumo de grasa y colesterol y aumentar las calorías provenientes de los carbohidratos ha creado una situación peculiar en la que los productos derivados del trigo no solo han aumentado su presencia en nuestras dietas, sino que han llegado a dominarlas. Para la mayoría de los norteamericanos, todas las comidas y refrigerios contienen alimentos elaborados con harina de trigo. Puede ser el plato principal, la guarnición, el postre... y probablemente los tres.
El trigo se ha convertido en un icono nacional de salud. «Come más cereales integrales saludables», nos dijeron, y la industria alimentaria se sumó gustosa, creando versiones «saludables para el corazón» de nuestros productos de trigo favoritos repletos de cereales integrales.
La triste verdad es que la proliferación de productos de trigo en la dieta norteamericana es proporcional al ensanchamiento de nuestra cintura. El consejo de reducir el consumo de grasa y colesterol y reemplazar las calorías con cereales integrales que dio en 1985 el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre a través de su Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol coincide con el inicio de un ascenso vertiginoso del peso de hombres y mujeres. Irónicamente, 1985 marca también el año en el que los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (Centers for Disease Control) comenzaron a elaborar estadísticas de peso corporal, documentando la explosión de la obesidad y la diabetes que comenzó ese año en particular.
De todos los cereales de la dieta humana, ¿por qué ensañarse solo con el trigo? Porque el trigo, por un margen considerable, es la fuente dominante de proteína de gluten en la dieta de los seres humanos. A menos que seas Euell Gibbons, uno de los precursores de las dietas naturistas, la mayoría de las personas no comen mucho centeno, cebada, espelta, triticale, bulgur, kamut ni otras fuentes menos comunes de gluten; el consumo de trigo eclipsa el de otros cereales que contienen gluten en una proporción de más de 100 a 1. El trigo también tiene características específicas de las que carecen esos otros cereales, características que lo hacen especialmente nocivo para la salud, de lo cual hablaré en capítulos posteriores. Sin embargo, me centro en el trigo porque, en la gran mayoría de las dietas norteamericanas, la exposición al gluten se puede considerar sinónimo de exposición al trigo. Por esa razón, con frecuencia uso el trigo para referirme a todos los cereales que contienen gluten.
El impacto para la salud del Triticum aestivum, el pan de trigo común, y sus amigos genéticos tiene un espectro muy amplio, con efectos curiosos desde la boca hasta el ano, del cerebro al páncreas, del ama de casa al ejecutivo.
Si te parece una locura, dame un voto de confianza. Afirmo esto con una conciencia clara, sin trigo.
CEREALES MALVADOS
Como la mayoría de los niños de mi generación —nací a mediados del siglo XX y crecí con pan de molde y bollería industrial—, tengo una relación larga y estrecha con el trigo. Mis hermanas y yo éramos verdaderos conocedores de cereales para el desayuno, cada uno elaboraba su propia mezcla de copos, trigo inflado y crispies de todo tipo y apurábamos felices la leche dulce de colores pastel que quedaba en el fondo del tazón. Por supuesto, la «gran experiencia norteamericana de los alimentos procesados» no terminaba en el desayuno. Al mediodía, mi madre por lo general nos daba sándwiches de mantequilla de cacahuete o de salchichas, seguidos de pastelillos de chocolate o galletas de chocolate envueltos en papel celofán. En la cena, nos encantaba comer frente a la televisión comidas que venían envasadas con su propio plato de aluminio, lo cual nos permitía consumir nuestro pollo empanado, bizcocho de maíz y tarta de manzana mientras veíamos el programa Get Smart.
En mi primer año en la universidad, provisto de un pase que me permitía comer todo lo que quería en el comedor universitario, me atiborraba de gofres y tortitas en el desayuno, fettuccine Alfredo en el almuerzo y pasta con pan italiano en la cena. ¿Una magdalena con semillas de amapola o un bizcocho de postre? ¡Faltaría más! No solo adquirí un michelín considerable alrededor de la cintura a los 19 años, sino que me encontraba exhausto todo el tiempo. Durante los siguientes veinte años, combatí ese efecto bebiendo litros de café, luchando por sacudirme el constante estupor que me invadía independientemente de cuántas horas durmiera por la noche.
No obstante, no fui consciente de esto hasta que vi una foto que me tomó mi esposa mientras estábamos de vacaciones con los niños, que entonces tenían 8 y 4 años, en la isla Marco en Florida. Era 1999.
En la foto, estaba dormido en la arena, con mi flácido abdomen desparramado a ambos lados y la papada recargada sobre mis flácidos brazos cruzados.
En ese momento me quedé realmente impactado: no se trataba de unos kilillos de más, tenía mis buenos 15 kilos de peso acumulados alrededor de la cintura. ¿Qué pensarían mis pacientes cuando les aconsejaba que se pusieran a dieta? Yo no era mejor que los médicos de la década de 1960 que fumaban Marlboro mientras recomendaban a sus pacientes que llevaran una vida saludable.
¿Por qué tenía esos kilos extra alrededor de la cintura? Después de todo, corría entre 5 y 8 kilómetros todos los días, llevaba una dieta razonable, equilibrada, sin abusar de la carne ni de las grasas, evitaba la comida basura y comer entre horas y prefería los cereales integrales saludables. ¿Qué estaba pasando?
Claro, albergaba mis sospechas. No podía evitar darme cuenta de que los días que desayunaba pan tostado, gofres o bagels me pasaba varias horas somnoliento y aletargado. Sin embargo, si comía una tortilla de tres huevos con queso, me sentía bien. No obstante, los resultados de una analítica básica me pararon en seco. Triglicéridos: 350 mg/dl; colesterol HDL («bueno»): 27 mg/dl. Y tenía diabetes, con un nivel de azúcar en la sangre en ayunas de 161 mg/dl. Corría todos los días, pero ¿tenía sobrepeso y diabetes? Algo tenía que estar muy mal en mi dieta. De todos los cambios que había hecho en mi alimentación en nombre de la salud, aumentar mi consumo de cereales integrales saludables había sido el más significativo. ¿Podía ser que en realidad estuviera engordando con los cereales?
Ese momento de flácida epifanía representó el inicio de un viaje que me llevó a seguir el rastro de las migajas que dejaron el sobrepeso y todos los problemas de salud que este trae consigo. Sin embargo, cuando observé efectos aún mayores en una escala superior a la de mi experiencia personal, me convencí de que realmente estaba pasando algo interesante.
LECCIONES DE UN EXPERIMENTO SIN TRIGO
Un hecho interesante: el pan de trigo integral (índice glucémico: 72) eleva el azúcar de la sangre tanto o más que el azúcar blanco o la sacarosa (índice glucémico: 59). (La glucosa eleva el azúcar de la sangre a 100, de ahí que su índice glucémico sea 100. La medida en que un alimento en particular eleva el azúcar de la sangre en relación con la glucosa determina el índice glucémico de ese alimento). De este modo, cuando empecé a diseñar una estrategia para ayudar a mis pacientes con sobrepeso y propensión a la diabetes a reducir el azúcar de la sangre de una forma más eficaz, me pareció lógico que la manera más rápida y simple de obtener resultados fuera eliminar los alimentos que ocasionaban una mayor elevación del azúcar; en otras palabras: no el azúcar, sino el trigo. Elaboré un manual sencillo de cómo reemplazar alimentos basados en el trigo por otros naturales de bajo índice glucémico para seguir una dieta saludable.
Después de tres meses, mis pacientes regresaban para continuar con la tarea. Como había previsto, con pocas excepciones, el azúcar de la sangre (glucosa) había bajado de un rango diabético (126 mg/dl o más) a uno normal. Sí, los diabéticos se volvieron no diabéticos. Así es, la diabetes en muchos casos se puede curar —no solo controlar— si se eliminan de la dieta los carbohidratos, en especial el trigo. Muchos de mis pacientes también habían bajado 10, 15 y hasta 20 kilos.
Sin embargo, lo que más me asombró fue algo que no esperaba.
Me explicaron que habían desaparecido tanto el ardor de estómago como los habituales retortijones y la diarrea del síndrome de colon irritable. Su ánimo había mejorado, les era más fácil concentrarse, dormían más profundamente. Las erupciones habían desaparecido, incluso las que habían padecido durante años. Los dolores de artritis reumatoide habían mejorado o desaparecido, lo cual les había permitido reducir, o incluso eliminar, los desagradables medicamentos que tomaban para combatirlos. Los síntomas de asma mejoraron o se resolvieron por completo, lo cual permitió que muchos de ellos desecharan sus inhaladores. Los deportistas obtenían marcas más regulares.
Más delgados. Con más energía. Con más claridad de pensamiento. Intestinos, articulaciones y pulmones más sanos. Una y otra vez. Obviamente, esos resultados eran razón suficiente para renunciar al trigo.
Me convencieron aún más los muchos ejemplos en los que alguien eliminaba el trigo de su dieta y luego se permitía algún antojo con trigo: un par depretzels o un canapé en un cóctel. En pocos minutos, muchos tenían diarrea, hinchazón y dolor en las articulaciones o dificultad para respirar. Al retomarlo y eliminarlo, el fenómeno se volvía a repetir.
Lo que había comenzado como un simple experimento para reducir el azúcar de la sangre se convirtió en un análisis de múltiples enfermedades y en una pérdida de peso que me sigue sorprendiendo aún hoy.
UNA TRIGOECTOMÍA RADICAL
Para muchos, la idea de suprimir el trigo de la dieta, por lo menos en términos psicológicos, es tan dolorosa como pensar en una endodoncia sin anestesia. Para algunos, el proceso puede tener efectos adversos incómodos similares a dejar el cigarro o el alcohol. Sin embargo, este procedimiento debe realizarse para que el paciente se recupere.
Este libro explora la tesis de que los problemas de salud de los norteamericanos, desde la fatiga hasta la artritis, las afecciones gastrointestinales o la obesidad, se originan con una inocente magdalena integral o el bagel de canela y pasas que desayunas con el café todas las mañanas.
La buena noticia: se puede curar esta enfermedad llamada barriga de trigo... o, si lo prefieres, cerebro depretzel, intestino de bagel o cara de galleta.
La conclusión: eliminar este alimento —que ha formado parte de la cultura humana más siglos que los que un presentador tan incombustible como Larry King ha estado presentando un programa— te hará más atractivo, más rápido y más feliz. Bajar de peso, en particular, se puede conseguir a un ritmo que no creerías posible. Y puedes perder selectivamente la grasa más visible, que se opone a la insulina, causa diabetes e inflamaciones y hace que te avergüences: la grasa abdominal. Es un proceso que se realiza sin pasar hambre ni privaciones, con un amplio espectro de beneficios para la salud.
Entonces, ¿por qué eliminar el trigo en vez de, digamos, el azúcar o todos los cereales en general? El siguiente capítulo explicará por qué el trigo es único entre los cereales modernos en su capacidad de convertirse rápidamente en azúcar en la sangre. Además, tiene una conformación genética que se ha entendido poco y no ha sido demasiado estudiada, así como propiedades adictivas que hacen que comamos en exceso; se ha relacionado con decenas de padecimientos debilitantes, además de los asociados al sobrepeso, y ha infiltrado todos los aspectos de nuestra dieta. Claro, es posible que reducir el azúcar refinada sea una buena idea, dado que no aporta ningún beneficio nutricional y provoca un impacto negativo en el azúcar en sangre. Sin embargo, la guinda del pastel es que eliminar el trigo supone el paso más fácil y efectivo que se puede dar para proteger la salud y reducir la cintura.
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