martes, 6 de agosto de 2024
Come mantequilla (Revista TIME)
El sabor de mi infancia era el sabor de la leche desnatada. Untábamos margarina de un amarillo brillante en los panecillos, comíamos avena baja en grasa para microondas con sabor a manzana y canela, y poníamos aderezo “ranch” sin grasa en nuestras ensaladas. Solo estábamos haciendo lo que nos decían.
En 1977, el año antes de que yo naciera, un comité del Senado dirigido por George McGovern publicó su histórico “Objetivos Dietéticos para los Estados Unidos”, urgiendo a los estadounidenses a comer menos carne roja alta en grasa, huevos y lácteos, y a reemplazarlos con más calorías provenientes de frutas, verduras y especialmente carbohidratos.
Para 1980, esa sabiduría estaba codificada. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) emitió sus primeras pautas dietéticas, y una de las directrices principales era evitar el colesterol y todo tipo de grasa. Los Institutos Nacionales de Salud recomendaron que todos los estadounidenses mayores de 2 años redujeran el consumo de grasa, y ese mismo año el gobierno anunció los resultados de un estudio de 150 millones de dólares, que tenía un mensaje claro: Comer menos grasa y colesterol para reducir el riesgo de un ataque al corazón.
NO DIABETES.
NO COLESTEROL ALTO.
NO CULPES A LAS GRASAS. Durante décadas, ha sido el nutriente más vilipendiado en la dieta estadounidense. Pero nuevas investigaciones revelan que la grasa no es lo que está perjudicando nuestra salud. (Por Bryan Walsh)
La industria alimentaria—y los hábitos alimenticios estadounidenses—se alinearon. Las estanterías de los supermercados se llenaron de yogures “light”, cenas bajas en grasa para microondas, galletas con sabor a queso. Familias como la mía siguieron el consejo: la carne de res desapareció del plato de la cena, los huevos fueron reemplazados en el desayuno por cereales o sustitutos sin yema, y la leche entera casi desapareció. De 1977 a 2012, el consumo per cápita de esos alimentos disminuyó mientras que las calorías provenientes de carbohidratos supuestamente saludables aumentaron—sin sorpresa, dado que los panes, cereales y pastas estaban en la base de la pirámide alimentaria del USDA.
Nos estábamos embarcando en un “experimento nutricional vasto”, como lo expresó el escéptico presidente de la Academia Nacional de Ciencias, Philip Handler, en 1980. Pero con casi un millón de estadounidenses muriendo al año por enfermedades del corazón a mediados de los 80, teníamos que intentar algo.
El experimento fue un fracaso
Casi cuatro décadas después, los resultados están aquí: el experimento fue un fracaso. Reducimos la grasa, pero por casi todas las medidas, los estadounidenses están más enfermos que nunca. La prevalencia de diabetes tipo 2 aumentó un 166% de 1980 a 2012. Casi 1 de cada 10 adultos estadounidenses tiene la enfermedad, costando al sistema de salud 245 mil millones de dólares al año, y se estima que 86 millones de personas son prediabéticas. Las muertes por enfermedades del corazón han disminuido—un hecho que muchos expertos atribuyen a una mejor atención de emergencia, menos tabaquismo y el uso generalizado de medicamentos para controlar el colesterol como las estatinas—pero las enfermedades cardiovasculares siguen siendo la principal causa de muerte en el país. Ni siquiera las tasas crecientes de ejercicio han podido mantenernos saludables. Más de un tercio del país ahora es obeso, haciendo que EE. UU. sea uno de los países más obesos en un mundo cada vez más gordo. “A los estadounidenses se les dijo que redujeran la grasa para perder peso y prevenir enfermedades del corazón”, dice el Dr. David Ludwig, director del Centro de Prevención de la Obesidad de la Fundación New Balance en el Hospital de Niños de Boston. “Hay un caso abrumadoramente fuerte para lo contrario.”
Pero hacer ese caso es controvertido, a pesar de la evidencia que lo respalda. La demonización de la grasa está ahora profundamente arraigada en nuestra cultura, con su relación de amor-odio con la comida y su obsesión por el peso. Ha ayudado a remodelar vastas extensiones de la agricultura, ya que acre tras acre de maíz subsidiado fue plantado para producir los edulcorantes que ahora llenan los alimentos procesados. Ha cambiado los negocios, con el mercado de reemplazadores de grasa—los ingredientes artificiales que toman el lugar de la grasa en los alimentos envasados—creciendo casi un 6% al año. Incluso ha cambiado la forma en que hablamos, adjuntando términos morales a los nutrientes en los debates sobre el colesterol “malo” frente al colesterol “bueno” y la grasa “mala” frente a la grasa “buena”.
Todo esto significa que la sabiduría recibida no va a cambiar en silencio. “Este es un cambio de paradigma enorme en la ciencia”, dice el Dr. Eric Westman, director de la Duke Lifestyle Medicine Clinic (Clínica de Medicina del Estilo de Vida de Duke), que trabaja con pacientes en dietas ultra bajas en carbohidratos. “Pero los estudios para respaldarlo existen.”
La investigación que desafía la idea de que la grasa hace que las personas engorden y es un factor de riesgo terrible para las enfermedades del corazón está aumentando. Y las apuestas son altas—para los investigadores, para las agencias de salud pública y para las personas promedio que simplemente quieren saber qué poner en su boca tres veces al día.
“Hace tiempo que sabemos que las grasas que se encuentran en vegetales como las aceitunas y en pescados como el salmón pueden realmente proteger contra las enfermedades del corazón”.
Hace tiempo que sabemos que las grasas que se encuentran en vegetales como las aceitunas y en pescados como el salmón pueden realmente proteger contra las enfermedades del corazón. Ahora está quedando claro que incluso la grasa saturada que se encuentra en un filete de término medio o en una barra de mantequilla—enemigos públicos de la salud número 1 y 2—tiene un efecto más complejo y, en algunos casos, benigno en el cuerpo de lo que se pensaba anteriormente. Nuestra demonización de la grasa puede haber salido por la culata de maneras que recién estamos comenzando a entender. Cuando los estadounidenses redujeron el consumo, las calorías provenientes de la mantequilla, la carne de res y el queso no simplemente desaparecieron. “Se pensaba que si la gente reducía la grasa saturada, la reemplazaría con frutas y verduras saludables”, dice Marion Nestle, profesora de nutrición, estudios alimentarios y salud pública en la Universidad de Nueva York. “Bueno, eso fue muy ingenuo”.
Una nueva investigación sugiere que es el consumo excesivo de carbohidratos, azúcar y edulcorantes lo que es principalmente responsable de las epidemias de obesidad y diabetes tipo 2. Los carbohidratos refinados—como los del pan “integral”, el azúcar oculto, las galletas bajas en grasa y la pasta—causan cambios en nuestra química sanguínea que alientan al cuerpo a almacenar las calorías como grasa e intensifican el hambre, haciendo que sea mucho más difícil perder peso. “El argumento en contra de la grasa estaba total y completamente equivocado”, dice el Dr. Robert Lustig, pediatra en la Universidad de California, San Francisco, y presidente del Instituto para la Nutrición Responsable. “Hemos cambiado una enfermedad por otra”.
El enfoque miope en la grasa ha distorsionado nuestra dieta y ha contribuido a las mayores crisis de salud que enfrenta el país. Es hora de terminar la guerra.
El hombre de la grasa
SE NOS HA DICHO DURANTE MUCHO TIEMPO QUE MENOS calorías y más ejercicio conducen a la pérdida de peso. Y queremos creer que la ciencia es puramente una cuestión de datos, que una investigación superior siempre dará la respuesta correcta. Pero a veces la investigación no puede competir con una personalidad fuerte. Nadie encarna mejor eso que el Dr. Ancel Keys, el imperioso fisiólogo que sentó las bases para la lucha contra la grasa. Keys se hizo famoso por primera vez durante la Segunda Guerra Mundial, cuando el Ejército le pidió que desarrollara lo que se conocería como la ración K, los suministros de alimentos imperecederos que las tropas llevaban al campo. Fue en los años siguientes cuando el miedo a las enfermedades del corazón explotó en los EE. UU., impulsado por el ataque al corazón del presidente Dwight Eisenhower en 1955. Ese año, casi la mitad de todas las muertes en los EE. UU. se debieron a enfermedades del corazón, y muchas de las víctimas eran hombres aparentemente sanos que morían repentinamente de un ataque al corazón. “Había un miedo enorme apoderándose del país”, dice Nina Teicholz, autora del nuevo libro The Big Fat Surprise. “La epidemia de enfermedades del corazón parecía surgir de la nada”.
En 2010, los estadounidenses comieron 610 calorías al día de productos de harina y cereales. En 1970 comían 429
Keys tenía una explicación. Él postuló que los niveles altos de colesterol—una sustancia cerosa y similar a la grasa presente en algunos alimentos y que también se encuentra naturalmente en el cuerpo—obstruirían las arterias, llevando a enfermedades del corazón. También tenía una solución. Dado que la ingesta de grasa aumentaba el colesterol LDL, razonó que reducir la grasa en la dieta podría reducir el riesgo de ataques al corazón. (Los niveles de colesterol LDL se consideran un marcador de enfermedades del corazón, mientras que el colesterol HDL alto parece ser cardioprotector). En las décadas de 1950 y 1960, Keys buscó desarrollar esa hipótesis, viajando por todo el mundo para recopilar datos sobre la dieta y las enfermedades cardiovasculares. Su estudio emblemático de los Siete Países encontró que las personas que comían una dieta baja en grasas saturadas tenían niveles más bajos de enfermedades del corazón. La dieta occidental, rica en carne y lácteos, se correlacionaba con altas tasas de enfermedades del corazón. Ese estudio ayudó a que Keys apareciera en la portada de Time en 1961, donde advirtió a los estadounidenses que redujeran las calorías de grasa en su dieta en un tercio si querían evitar las enfermedades del corazón. Ese mismo año, siguiendo la fuerte recomendación de Keys, la Asociación Americana del Corazón (AHA) aconsejó por primera vez a los estadounidenses reducir el consumo de grasas saturadas. “La gente debería conocer los hechos”, dijo Keys a Time. “Luego, si quieren comer hasta morir, que lo hagan”.
El trabajo de Keys se convirtió en la base de un cuerpo de ciencia que implicaba a la grasa como un factor de riesgo importante para las enfermedades del corazón. El estudio de los Siete Países ha sido citado cerca de un millón de veces. La demonización de la grasa también encajaba en las ideas emergentes sobre el control del peso, que se centraban en las calorías ingeridas frente a las calorías quemadas. “Todos asumieron que se trataba solo de las calorías”, dice Lustig. Y dado que la grasa contiene más calorías por gramo que las proteínas o los carbohidratos, se pensaba que si eliminábamos la grasa, las calorías seguirían.
Eso es lo que Keys, quien murió en 2004, creía, y ahora es lo que la mayoría de los estadounidenses también creen. Pero la investigación de Keys tuvo problemas desde el principio. Seleccionó sus datos, dejando fuera a países como Francia y Alemania Occidental que tenían dietas altas en grasas pero bajas tasas de enfermedades del corazón. Keys destacó la isla griega de Creta, donde casi no se comía queso ni carne y la gente vivía hasta una edad avanzada con arterias limpias. Pero Keys visitó Creta en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando la isla aún se estaba recuperando de la ocupación alemana y la dieta era artificialmente magra. Aún más confuso, los griegos de la isla vecina de Corfú comían mucha menos grasa saturada que los cretenses pero tenían tasas mucho más altas de enfermedades del corazón. “Estaba muy defectuoso”, dice el Dr. Peter Attia, presidente y director de la Iniciativa de Ciencia de la Nutrición, un centro independiente de investigación sobre la obesidad. “No estaba al nivel del trabajo epidemiológico de hoy en día”.
La confianza inquebrantable de Keys y su disposición a desacreditar a cualquier investigador que no estuviera de acuerdo con él fueron al menos tan importantes como sus enormes conjuntos de datos. (Cuando el bioestadístico Jacob Yerushalmy publicó un artículo en 1957 cuestionando la relación causal entre la grasa y las enfermedades del corazón, Keys respondió bruscamente por escrito, afirmando que los datos de Yerushalmy eran gravemente defectuosos). La investigación de Keys también se ajustaba a una narrativa predominante que sugería que los estadounidenses habían consumido una dieta basada en plantas antes de pasar en el siglo XX a comidas ricas en carne roja. Las enfermedades del corazón siguieron, como si estuviéramos siendo castigados por nuestros pecados dietéticos.
La realidad es que los datos concretos sobre la dieta estadounidense son escasos antes de mediados del siglo XX y casi inexistentes antes de 1900. Los registros históricos sugieren que los estadounidenses siempre fueron omnívoros voraces, disfrutando de la abundante caza silvestre disponible en todo el país. En su libro Putting Meat on the American Table, el historiador Roger Horowitz concluye que el estadounidense promedio en el siglo XIX comía de 150 a 200 libras de carne al año, en línea con lo que comemos ahora.
Pero el mensaje antigrasa se volvió dominante, y para los años 80 estaba tan incrustado en la medicina moderna y la nutrición que se volvió casi imposible desafiar el consenso. El Dr. Walter Willett, ahora jefe del departamento de nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, me dice que a mediados de los 90 tenía en sus manos una evidencia contraria que ninguna de las principales revistas científicas estadounidenses publicaría. “Había una fuerte creencia de que la grasa saturada era la causa de las enfermedades del corazón, y había resistencia a cualquier cosa que lo cuestionara”, dice Willett. “Resultó ser más matizado que eso”. Había estado llevando a cabo un estudio epidemiológico a largo plazo que seguía las dietas y la salud cardíaca de más de 40,000 hombres de mediana edad. Willett descubrió que si sus sujetos reemplazaban los alimentos ricos en grasas saturadas con carbohidratos, no experimentaban una reducción en las enfermedades del corazón. Willett finalmente publicó su investigación en el British Medical Journal en 1996.
En parte debido al trabajo de Willett, la conversación en torno a la grasa comenzó a cambiar. Se encontró que las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas—el tipo que se encuentra en algunos vegetales y pescados—eran beneficiosas para la salud del corazón. La dieta mediterránea, rica en pescado, nueces, vegetales y aceite de oliva, ganó popularidad. Y vale la pena señalar que la dieta mediterránea no es baja en grasa total, en absoluto. Hasta el 40% de sus calorías provienen de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas. Hoy en día, grupos médicos como la Clínica Mayo recomiendan esta dieta a los pacientes preocupados por la salud del corazón, e incluso la AHA, que solía ser fóbica a las grasas, se ha vuelto receptiva a ella. “Hay una creciente evidencia de que la dieta mediterránea es una forma bastante saludable de comer”, dice la Dra. Rose Marie Robertson, directora científica de la AHA.
Pero, ¿qué pasa con la grasa saturada? Aquí, la sabiduría popular ha sido más difícil de cambiar. Las directrices dietéticas del USDA de 2010 recomiendan que los estadounidenses obtengan menos del 10% de sus calorías diarias de grasas saturadas, el equivalente a media hamburguesa asada a la sartén sin el queso, tocino y mayonesa con los que a menudo se sirve. La AHA es aún más estricta: los estadounidenses mayores de 2 años deben limitar la ingesta de grasas saturadas a menos del 7% de las calorías, y los 70 millones de estadounidenses que se beneficiarían de reducir el colesterol deberían mantenerla por debajo del 6% de las calorías, igual a unas dos rebanadas de queso cheddar por día. Algunos expertos dicen que simplemente no se sienten cómodos dejando a la grasa saturada libre de culpa. “Cuando reemplazas las grasas saturadas con grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, reduces el colesterol LDL”, dice el Dr. Robert Eckel, expresidente de la AHA y coautor de las directrices recientes del grupo. “Eso es todo lo que necesito saber”.
Ejemplos de grasas saturadas (átomos de carbono están saturados con átomos de hidrógeno): mantequilla, manteca y la grasa de la carne. (Sólidas a temperatura ambiente).
Ejemplos de grasas insaturadas (tienen uno o más dobles enlaces en la cadena de ácidos grasos): aceite de oliva, aceite de canola, aceite de girasol y aceite de pescado. (Líquidas a temperatura ambiente).
Los estadounidenses solían obtener 349 calorías al día de la carne roja. Ahora es de 268
Pero eso no es todo. Cuanto más aprendemos sobre la grasa, más complejos parecen sus efectos en el cuerpo.
La verdad sobre la grasa
LA IDEA DE QUE LA GRASA SATURADA ES MALA para nosotros tiene cierto sentido instintivo, y no solo porque usamos la misma frase para describir tanto la sustancia grasienta que le da sabor a nuestro filete como los kilos que llevamos alrededor de la cintura. Químicamente, no son tan diferentes. Las grasas que circulan por nuestra sangre y se acumulan en nuestro abdomen se llaman triglicéridos, y los niveles altos de triglicéridos se han vinculado a enfermedades del corazón. No hace falta mucha imaginación para suponer que comer grasas nos haría engordar, obstruir nuestras arterias y provocarnos enfermedades cardíacas. “Suena como sentido común: eres lo que comes”, dice el Dr. Stephen Phinney, un bioquímico nutricional que ha estudiado las dietas bajas en carbohidratos durante años.
Pero cuando los científicos analizan los números, la conexión entre la grasa saturada y las enfermedades cardiovasculares se vuelve más tenue. Un metanálisis de 2010—básicamente un estudio de otros estudios—concluyó que no había evidencia significativa de que la grasa saturada se asociara con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Esos resultados fueron confirmados por otro metanálisis publicado en marzo en Annals of Internal Medicine que se basó en casi 80 estudios que involucraron a más de medio millón de sujetos. Un equipo dirigido por el Dr. Rajiv Chowdhury, epidemiólogo cardiovascular en la Universidad de Cambridge, concluyó que la evidencia actual no respalda el consumo bajo de grasas saturadas ni el consumo alto de las grasas poliinsaturadas que a menudo se consideran saludables para el corazón. Aunque los autores fueron criticados por la forma en que evaluaron la evidencia, mantienen su conclusión, señalando que el objetivo de su estudio es mostrar la necesidad de más investigación. “El mensaje principal es que hay mucho más trabajo por hacer”, dice Chowdhury.
Dado que el caso contra la grasa saturada se consideraba cerrado desde hace mucho tiempo, incluso los llamados a reexaminar la evidencia marcan un cambio serio. Pero si el nuevo pensamiento sobre las grasas saturadas es sorprendente, puede ser porque hemos malentendido lo que la carne y los lácteos hacen a nuestros cuerpos. Es indiscutiblemente cierto que la grasa saturada elevará los niveles de colesterol LDL, que están asociados con tasas más altas de enfermedades del corazón. Esa es la evidencia biológica más condenatoria contra la grasa saturada. Pero el colesterol es más complicado que eso. La grasa saturada también eleva los niveles del llamado colesterol bueno HDL, que elimina el colesterol LDL que puede acumularse en las paredes arteriales. Elevar tanto el HDL como el LDL hace que la grasa saturada sea un empate en términos cardiovasculares.
Desde 1970 hemos consumido MENOS calorías de estos alimentos:
Pero hemos obtenido MUCHO MÁS calorías de estos:
Además, los científicos ahora saben que hay dos tipos de partículas de LDL: pequeñas y densas, y grandes y esponjosas. Las grandes parecen ser mayormente inofensivas, y son los niveles de esas partículas grandes los que la ingesta de grasa eleva. La ingesta de carbohidratos, mientras tanto, parece aumentar las partículas pequeñas y pegajosas que ahora parecen vinculadas a las enfermedades del corazón. “Esas observaciones me llevaron a preguntarme cuán fuerte era la evidencia de la conexión entre la grasa saturada y las enfermedades del corazón”, dice el Dr. Ronald Krauss, un cardiólogo e investigador que ha realizado trabajos pioneros sobre el LDL. “Existe el riesgo de que la gente haya sido desviada en la dirección equivocada al usar el colesterol LDL en lugar de las partículas de LDL como factor de riesgo”.
Es importante entender que no existe tal cosa como un placebo en un estudio de dieta. Cuando reducimos los niveles de un nutriente, tenemos que reemplazarlo con otra cosa, lo que significa que los investigadores siempre están estudiando los nutrientes en relación unos con otros. También es importante entender que la nueva ciencia no significa que la gente deba duplicar su consumo de hamburguesas con queso o revolver grandes cantidades de mantequilla en su café matutino, como hacen algunos seguidores de dietas ultra bajas en carbohidratos. Aunque la grasa saturada parece tener, en el peor de los casos, un efecto neutral sobre la obesidad y las enfermedades del corazón, otras formas de grasa pueden ser más beneficiosas. Hay evidencia de que los omega-3, el tipo de grasa que se encuentra en la linaza y el salmón, pueden proteger contra las enfermedades del corazón. Un estudio de 2013 en el New England Journal of Medicine encontró que una dieta rica en grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas reducía significativamente el riesgo de eventos cardiovasculares importantes.
Y hay variedad incluso dentro de la categoría de grasas saturadas. Un estudio de 2012 encontró que las grasas en los lácteos, que ahora son la fuente de la mayoría de la grasa saturada que consumen los estadounidenses, parecen ser más protectoras que las grasas que se encuentran en la carne. “El problema principal aquí es comparativo”, dice el Dr. Frank Hu, un experto en nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard. “¿Con qué estás comparando la grasa saturada?”
La dieta no intencional
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA NO ES NADA si no es inventiva. Ante una fatwa contra la grasa en los años 80, los fabricantes se ajustaron, llenando los estantes de los supermercados con galletas, crackers y pasteles bajos en grasa. El pensamiento para los consumidores era simple: la grasa es peligrosa, y este producto no tiene grasa; por lo tanto, debe ser saludable. Esta fue la era de SnackWells, la marca de galletas bajas en grasa introducida por Nabisco en 1992 que, en dos años, había superado a las venerables galletas Ritz para convertirse en el bocadillo número 1 del país. Pero sin grasa, algo tenía que ser añadido, y los estadounidenses terminaron haciendo un intercambio peligroso. “Simplemente eliminamos la grasa y añadimos una gran cantidad de comida basura baja en grasa que aumentó la ingesta calórica”, dice el Dr. David Katz, director fundador del Centro de Investigación en Prevención de la Universidad de Yale. “Era una dieta de consecuencias no intencionadas.”
Esas consecuencias han sido severas. De 1971 a 2000, el porcentaje de calorías de los carbohidratos aumentó casi un 15%, mientras que la proporción de calorías de la grasa disminuyó, en línea con las recomendaciones de los expertos. En 1992, el USDA recomendó hasta 11 porciones diarias de granos, en comparación con solo dos o tres porciones de carne, huevos, nueces, frijoles y pescado combinados. Los distritos escolares de todo el país han prohibido la leche entera, pero la leche con chocolate endulzada sigue en el menú siempre que sea baja en grasa.
La idea aquí era en parte reducir las calorías, pero los estadounidenses en realidad terminaron comiendo más: 2,586 calorías al día en 2010 en comparación con 2,109 al día en 1970. Durante ese mismo período, las calorías de la harina y los cereales aumentaron un 42%, y la obesidad y la diabetes tipo 2 se convirtieron en epidemias genuinas. “Es innegable que hemos ido por el camino equivocado”, dice Jeff Volek, un fisiólogo de la Universidad de Connecticut.
Puede ser difícil entender por qué una dieta rica en carbohidratos refinados puede llevar a la obesidad y la diabetes. Tiene que ver con la química sanguínea. Los carbohidratos simples como el pan y el maíz pueden no parecer azúcar en tu plato, pero en tu cuerpo, eso es en lo que se convierten cuando se digieren. “Un bagel no es diferente de una bolsa de Skittles para tu cuerpo”, dice el Dr. Dariush Mozaffarian, el próximo decano de ciencia de la nutrición en la Universidad de Tufts.
Esos azúcares estimulan la producción de insulina, lo que hace que las células grasas entren en una sobrecarga de almacenamiento, llevando al aumento de peso. Dado que quedan menos calorías para alimentar el cuerpo, comenzamos a sentir hambre y el metabolismo empieza a desacelerarse en un esfuerzo por ahorrar energía. Comemos más y ganamos más peso, sin sentirnos nunca satisfechos. “El hambre es la sentencia de muerte de un programa de pérdida de peso”, dice Westman de Duke. “Una dieta baja en grasas y calorías no funciona”. Porque, a medida que este proceso se repite, nuestras células se vuelven más resistentes a la insulina, lo que nos hace ganar más peso, lo que solo aumenta la resistencia a la insulina en un círculo vicioso. La obesidad, la diabetes tipo 2, los triglicéridos altos y el HDL bajo pueden seguir—y la ingesta de grasa apenas está involucrada. Resulta que no todas las calorías son iguales. “Cuando nos enfocamos en la grasa, inevitablemente aumentan los carbohidratos”, dice Ludwig, quien coescribió un comentario reciente en JAMA sobre el tema. “No le darías lactosa a personas intolerantes a la lactosa, pero les damos carbohidratos a personas intolerantes a los carbohidratos.”
Las dietas ultra bajas en carbohidratos han pasado de moda y han vuelto desde que el Dr. Robert Atkins comenzó a promover su versión hace casi 50 años. (Nunca ha sido popular en la medicina convencional; la Asociación Americana de Diabetes una vez se refirió a la dieta Atkins como una “pesadilla para los nutricionistas”). Estudios de Westman encontraron que reemplazar carbohidratos con grasa podría ayudar a manejar e incluso revertir la diabetes. Un estudio de 2008 en el New England Journal of Medicine que examinó a más de 300 sujetos que probaron una dieta baja en grasas, una baja en carbohidratos o una dieta estilo mediterráneo encontró que las personas en la dieta baja en grasas perdieron menos peso que aquellas en la dieta baja en carbohidratos o la mediterránea, ambas con altas cantidades de grasa. Esos resultados no son sorprendentes—estudio tras estudio ha encontrado que es muy difícil perder peso con una dieta muy baja en grasas, posiblemente porque la grasa y la carne pueden producir una sensación de saciedad que es más difícil de lograr con carbohidratos, lo que hace que sea más fácil dejar de comer.
No todos los expertos están de acuerdo. El Dr. Dean Ornish, fundador del Instituto de Investigación de Medicina Preventiva, cuya dieta baja en grasas, casi vegana, ha demostrado en un estudio revertir la obstrucción arterial, se preocupa de que un aumento en el consumo de proteínas animales pueda conllevar problemas de salud propios, señalando estudios que vinculan la carne roja en particular con tasas más altas de cáncer de colon. También está el hecho incómodo de que la carne, especialmente la carne de res, tiene un impacto desproporcionado en el planeta. Casi un tercio de la superficie total libre de hielo de la Tierra se utiliza de alguna manera para criar ganado. Incluso si comer más grasa es mejor para nosotros, lo cual Ornish no cree, podría tener serias consecuencias ambientales si lleva a un aumento significativo en el consumo de carne. “Estos estudios solo le dicen a la gente lo que quiere escuchar”, dice Ornish. “Hay una tendencia reduccionista a buscar la bala mágica.”
La guerra sobre la grasa está lejos de terminar. Los hábitos de los consumidores están profundamente formados y enteras industrias se basan en demonizar la grasa. La televisión está llena de programas de realidad sobre perder peso. Los pasillos aún están llenos de bocadillos bajos en grasa. La mayoría de nosotros todavía sentimos una punzada de vergüenza cuando devoramos un bistec. Y publicar investigaciones científicas que contradicen o cuestionan lo que se nos ha dicho durante mucho tiempo sobre la grasa saturada puede ser tan difícil ahora como lo fue para Willett en los años 90. Incluso expertos como Hu de Harvard, que dice que la gente no debería preocuparse por la grasa total, trazan la línea en exonerar completamente la grasa saturada. “Me preocupa que si la gente recibe el mensaje de que la grasa saturada está bien, adoptarán hábitos poco saludables”, dice. “Deberíamos centrarnos en la calidad de los alimentos, de los alimentos reales.”
Casi todos los expertos están de acuerdo en que seríamos más saludables si más de nuestra dieta estuviera compuesta de lo que el escritor Michael Pollan llama sin rodeos “comida real”. El aumento asombroso de la obesidad en las últimas décadas no solo se debe a que los carbohidratos refinados afectan nuestro metabolismo. Cada vez más de lo que comemos nos llega diseñado a medida por la industria alimentaria para hacernos querer más. Hay evidencia de que el procesamiento en sí mismo aumenta el peligro que representa la comida. Los estudios sugieren que la carne procesada puede aumentar el riesgo de enfermedades del corazón de una manera que la carne no procesada no lo hace.
Cómo comemos —si cocinamos nosotros mismos o compramos comida rápida para llevar— importa tanto como lo que comemos. Así que no te sientas mal por la crema en tu café o las yemas en tus huevos o el ocasional bistec con bearnaise si tienes las habilidades culinarias, pero no pienses que el fin de la guerra contra la grasa significa que puedes comer todos los menús de valor extra que quieras. Como dice Katz, “la fría y dura verdad es que la única manera de comer bien es comer bien.” Lo cual, me alegra notar, no tiene que incluir leche descremada. ■
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